BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

,0 di riso e quando è eotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto. 1 9 . B o mba di r i s o d i v e r sa Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impa- nate la vostra casseruola e d' intorno mettetevi tutto il riso e nel mezzo il ragù sì che venga coperto dal riso, e cuácetel o al forno o al fornello. 2 0 . B o m b a di p a t a t e Fate il medesimo ragù insegnato al N. 18, poi fate una polenta e quando e cotta versatela dentro la casseruola, dove volete fare la bomba, e quando è assodata, versatela sul tagliere e tagliatela a fette rotondo come la casseruola della grossezza di un dito e poi tornate a riempire la cas- seruola mettendovi un tassellino di polenta e uno di ragù fino che dura, dopo avere unta od inpannata la casseruola già s' intende, e poi cuocetela al forno o al fornello. 2 1. Um i do va l i s i ni o v v e r o b r a c i u o le a v v o l t e Prendete un poco di vitello, un poco di prosciutto, un poco di pollastro per circa mezza libbra d'ogni fatta poi pestatelo è aggiungetevi un poco di noce moscata, pepe, spezie e sale, poi prendete tante fettoline di manzo, taglia- tele fine e mettetevi in mezzo ad ognuna di queste del