BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

12 aggiungete un poco di brodo e quando è cotta mettetevi un bicchiere di malaga oppure di vino bianco lasciandola bol- lire ancora per una mezz' ora ed è fatto. Osservate che quando avete lavata la lepre bene nel- 1' acqua, nell' ultima lavata adoprate vino sottile oppure acqua e aceto. 2 6 . S t r a c o t t o c o l c o t e c h i no Prendete una bella fetta di manzo di circa due libbre e mezzo, battetela ben bene e mettetevi un poco di pepe, canella, garofani e sale e circa un' oncia e mezzo di burro e spargetelo sopra dapertutto e poi mettetevi in mezzo un cotechino di una libbra e arrotolatelo d' attorno assicuran- dolo con un filo per bene e mettendolo a cuocere in una casseruola con circa due once di burro e quando diventa troppo asciutto metteteci qualche poco di brodo intanto che si cuocia per bene e quando è cotto mettetevi un mezzo bicchiere di vino bianco e continui a cuocere ancora mez- z'ora, e niente altro. 2 7 . Co s t o l e t te di v i t e l lo Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o bat- ticarne, sì che vengano sottili, e poi sbattete due ova con un poco di formaggio, pepe, spezie e sale, bagnatele nel me- desimo ed impanatele e poi cuocetele in una padella da torta con circa tre once di burro. 2 8 . Co s t o l e t te di v i t e l l o in um i do Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.