BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

13 2 9 . Co s t o l e t te a l l a P i e m o n t e s e Prendete ima libbra e mezzo vitello, tagliatelo a fette, poi sbattete due ova con un poco di formaggio, indoratele bagnandovi dentro le fette del vitello. Poi prendete tre once di caperi mezza libbra d'erbucce pestatele ben bene poi co- pritene ambo le parti premendole bene e cuocetele in una padella da torta con olio e burro spremendovi sopra un poco di sugo di limone. 3 0 . Co s t o l e t te di v i t e l l o d i v e r s e Prendete una libbra e mezzo di coscietto di vitello che non abbia grasso, tagliatelo a fette, battetele ben bene sot- tili più che si può, poi ci si dà mezza cottura nella pa- della con burro e sale voltandole d' ambo le parti ; indi si prende mezzo cervello di manzo e quattro once frittura di manzo o maiale e poi si pesta ben bene nel mortaio, si mette in un tegame vi si mette un ovo, un poco formag- gio, spezie, pepe, un grano di sale, qualche tartufo, si for- ma una polentina poi si distende su alle costelette dalla parte di sopra e finite di cuocerle e quando son cotte met- tetevi un mezzo bicchiere di marsala o vino bianco fino poi fatele bollire un poco fino che sia sfumato il vino e non altro. 3 1 . Co s t o l e t te a l l a b i s t e c ca Prendete una libbra e mezzo di costolette battetele ben hene poi versate due oncie d'olio in un tegame con un Poco di pepe e spezie e dentro mettetevi in concia le fette bat tute spremendovi dentro il sugo di un limone poi pren- dete una padella da torta passatevele dentro col medesimo