BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

14 condimento con che sono state in concia e cuocetele a un bel fuoco e quando diventano rosse levatele che son cotte. 3 2 . P i c c i o ni in um i do c o l s a l ame Prendete quei piccioni che volete, lavateli e tagliateli in quattro parti e poi fate un soffritto entro una casseruola con burro, cipolla, un poco di pepe, spezie e sale e mette- tevi dentro i vostri piccioni e fateli venire belli rossi nel soffritto e poi aggiungetevi un poco di brodo intanto che vengano a mezza cottura; indi prendete le teste, le zampe, i fegati i rognoni dei due piccioni crudi, già s'intende., e pestale ben bene nel mortaio e poi fate un soffritto in una casseruola con burro e cipolla ben tritata minuta, con un poco di pepe spezie e un cucchiaio di fiore di farina e ve- nuta bella rossa aggiungetevi l ' a l t ra composizione pestata e fatela bollire per mezz' ora, poi aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino bianco fino e seguitate a farla bollire tre o quattro minuti poi levatela e fatela passare per lo straccio entro un tegame e votate quel sugo entro la casseruola dei piccioni e poi seguitate a farli bollire pian piano sì che non strinino e non si attacchino, fino che siano cotti e poi vuotateli nel piatto quando vanno in tavola ed è fatto. 3 3 . P a s t i c c i o di c app e l l e t ti Prendete una libbra di vitello tagliatelo a pezzi con un poco di cervelletto di Milano e mettetelo a cuocere in un soffrittino di burro e cipolla. Quando c cotto pestatelo bene e mettetelo in un tegame con un poco di burro oppure grasso di cappone, formaggio, noce moscata e mestate per bene ogni cosa e così è fatto il pisto dei cappelletti. Pre- parate la pasta e poi fate i cappelletti piuttosto piccoli. Prendete altro vitello per una libbra e tagliatelo a pezzi