BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

15 e cuoceteli in una casseruola con un soffritto di burro e cipolla e poi col vitello mettetevi anche un poco di pro- sciutto a piccoli pezzi, cuocetelo e quando è mezzo cotto mettetevi alquanti funghi e quando è cotto prendete una cervella di manzo tagliatela a pezzi, un qualche tartufo tagliato a fettine e unite tut to assieme e poi cuccete i cappelletti con mezzo brodo e cotti, colateli e metteteli in un tegame con unito il ragù descritto, aggiungendovi solo un poco di buon formaggio grattugiato e mescolate bene ogni cosa, e poi prendete una libbra e mezzo di fiore, quattro once di burro, due once di strutto, due ova un poco di rinfresco d' anice, un poco scorzetta limone grattugiato, mezza libbra di zucchero ed impastate ogni cosa sul tagliere menandola per un quarto d' ora ; poi t i- ratela e adattatela bene sul suo stampo e mettetevi den- tro il composto e colla pasta che vi avanza coprite il pa- sticcio. Quando è mezzo cotto, sbattete un ovo con tre once di zucchero, levate il pasticcio e con una penna bagnata nell' ovo indoratelo poi tornatelo a mettere nel forno a terminare di cuocere. Così si fa anche per altri pasticci di diverse qualità di pasta, e invece di cappelletti si usano maccheroni vermicelli o altro; ma qualunque sia sarà sem- pre bene cuocerli nel latte nul i' altro. 3 4 . Ri f r eddo di c a p p o ne Pelate un cappone poi levategli la pelle con un coltel- lino per non romperla e incominciate a levarla dal culo ? Poi prendete una libbra e mezzo di carne di maiale, mezza libbra di filetti di manzo, un poco di prosciutto e la carne del cappone, tagliate tut to questo a fettoline lunghe mezzo aito e piuttosto quadrate e mettetele in un tegame con un bicchiere di malaga, un poco di pepe, canella in polvere della più fina, il suo sale in proporzione, un poco di ni tro