BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

16 per conservare il colore alle carni e lasciatele in concia per dodici ore. Dopo fate la gelatina con una libbra di zampe di vitello, tut te le ossa spolpate del rifreddo, zampe di pollastri, croste di formaggio e mettete tut to in una pentola piuttosto grande e fate bollire per dodici ore. Indi levatela, colatela calda per un pezzo di percale entro una casseruola. Prendete poi la pelle del vostro cappone e r i . empitela colla carne ossia col composto già preparato; ma prima di riempirlo aggiungete al detto composto due once di pistacchi e quattro once di tartufi tagliati a fette sottili, e riempita la pelle del cappone cucitela bene e con una pezza bianca fasciatelo ben stretto e legatelo con accia per- chè stia ben stretto. Digrassate la gelatina e poi mettetevi dentro il vostro cappone fatelo bollire circa dieci ore. Pas- sato il qual tempo lasciatelo raffreddare e poi digrassatela di nuovo e levate il vostro cappone. Poi prendete due ova sbattetele ben bene poi fate bollire di nuovo la gelatina e quando bolle mettetevi le ova sbattute e fatela bollire per tre o quattro minuti, colatela nuovamente colla vostra pezza e mettetela a gelare entro una fruttiera od altro. Ta- gliate il vostro rifreddo a fette mettetelo in un piatto con dintorno la vostra gelatina tagliata a bocconcini; ma se vo- lete mandare il vostro cappone in tavola intiero senza ta- gliarlo a fette allora mettete un dito di gelatina entro una fruttiera e poi lasciatela gelare e l ' a l t ra che resta tenetela in caldo; e poi prendete il cappone, ma osservate prima di tutto quando il cappone è cotto di lasciarlo entro la gelatina un' ora, e cavato caldo, mettetelo sopra un asse con su un peso intanto che si schiacci un poco e questo si fa tanto se si manda in tavola a fette, perchè si fetta meglio, quanto se si manda in tavola intiero. Per mandarlo in ta- vola intiero tut to contornato di gelatina, come dunque vi ho detto, mettete il cappone dentro la fruttiera con sotto quel poco di gelatina ma che sia gelata, poi prendete quella