BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

17 rimasta, ma che sia quasi fredda e vuotatela entro la frut- tiera intanto che il cappone resti tutto coperto di gelatina e quando è gelata tut ta, rovesciate il vostro cappone nel piatto e mandatelo in tavola. Osservate però quando met- tete il cappone nella fruttiera di metterlo colla pancia a basso, perchè nel rovesciarlo nel piatto viene poi colla pan- cia in alto come deve essere nel piatto. Altra maniera di farlo Prendete un terzo di quelle carni che avete messo in concia tritatele ben bene colla mezzaluna e poi distendete la pelle del cappone nel tagliere e mettetevela sopra con l ' a l t ra che vi è rimasta tut ta distesa in cima con i suoi tartufi e poi rotolatela su ad uso di una investitura e fa- sciatelo colla pelle del cappone e cucitelo rifasciandolo di nuovo con una pezza bianca e legato con laccia ad uso sa- lame, cuocetelo sempre nell' ugual maniera. Quando lo leva- te mettetevi il peso in cima e quando lo preparate per metterlo nel piatto tagliatelo prima per il lungo da farne due e poi a fette e lo mettete nel piatto colla sua gelati- na dintorno tagliata a bocconi. 3 5 . R i f r e ddo di c a r ne c o t t a Prendete una libbra e mezzo di carne di maiale e una libbra e mezzo carne di vitello, una mezza libbra di r?e- sciutto e un poco di cappone e tagliato tutto a fettoline e mettetele in un tegame con un soffritto di burro, cipolla pepe, spezie e fatela venire rossa col solo soffritto. Quan- do è venuta ben arrostita anche la carne, aggiungetevi del- l 'acqua intanto che termini di cuocersi e lasciate che sfu- mi via tut ta l 'acqua e quando è cotta aggiungetevi un- bicchiere di malaga e fatela bollire anche un pochino e poi vuotatela in un tegame. Prendete indi due pistacchi tagliateli in mezzo, mezza libbra di tartufi, tagliati a fet- La Cuciniera St