BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

18 toline ed aggiungeteli al tegame con un poco di formaggio grattugiato mischiate bene ogni cosa poi prendete una ve- scica o pelle di cappone ed empitela di detto composto e fa- sciatelo con una pezza bianca e legatelo con una accia ad uso salame sì che non abbia a sortire fuori il composto e cuocetelo entro la gelatina per circa un'ora, avvertendo di fare questa gelatina come è insegnato più sopra al N 34, poi cavatelo e mettetevi un peso in cima intanto che si schiacci un poco. Quando è venuto freddo tagliatelo in mez- zo per il lungo da farne due e poi tagliatelo a fette e met- tetelo nel piatto colla sua gelatina dintorno tagliata a bocconi. 3 6 . A r r o s t o di b u e Prendete un pezzo di filone di manzo mettetelo in con eia entro un tegame per tre ore, in una concia di coccole di ginepro, aglio e sale e un bicchierino di aceto, pestate ogni cosa nel mortaio, ungete il vostro manzo e dopo met- tetelo entro una casseruola colla sua concia e fatelo cuo- cere due ore prima del pranzo badando di non aggiungervi altro, cuocendosi, solo con quella bagna che fa da sè e quando è vicino ad essere cotto mettetevi mezzo bicchiere di malaga, o marsala, o vino bianco fino, e seguitate a farlo bollire fintanto che sia cotto poi levatelo e tagliatelo a fette mettetelo in un piatto vuotatevi sopra la sua ba- gna e mandatelo in tavola ed è fatto. 3 7 . Ga l l i na d ' i n d i a a r r o s t o a g u i s a de l f a g g i a no Prendete una noce moscata, un poco di pepe e spezie, una ventina di coccole di ginepro, un poco di rosmeri- no, uno spigo d'aglio e cinque acciughe e il suo sale a suf-