BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

19 ficienza e pestate tut to nel mortaio e quando è pesto met- tetevi il sugo di un limone oppure un mezzo bicchiere di aceto e poi mescolate tutto assieme e con questo ungete dentro e fuori la vostra gallina; poi prendete mezza libbra d'olio e tre once di burro liquefatto, mettetelo in un te- game ed entro mettetevi la gallina in concia, con tut ta la concia che avete fatto, lasciandovela 24 ore ed ogni t re ore, fregatela e voltatela; quindi mettetela a cuocere e ar- rostire nel tegame o in una casseruola, ma con tut ta la concia che vi si trova. 3 8 . Ca p p o ne ad. o l i o Prendete il cappone fatelo bollire nella pentola e quan- do ha bollito per due ore levatelo via; poi pestate assieme aglio, ginepro e sale e con questo inagliate per bene dentro e fuori il vostro cappone e con un poco di strutto mette- telo ad arrostire ed arrostito tagliatelo a pezzettini. Torna- te poscia ad unirlo e mettetelo in un piatto Prendete indi due limoni e spremetene il sugo entro un tegame poi pren dete mezza libbra di capperi otto o dieci di prezzemolo, cinque acciughe un poco di noce moscata, un poco di pepe e spezie e pestate tutto nel mortaio poi unite tutto in una casseruola, il sugo del limone e questo composto, aggiun- gendovi tre once d'olio, due once di burro, un bicchiere d' aceto balsamico e poi fatela bollire per mezz'ora sempre mescolando perchè non si attacchi, indi si leva via e si versa sopra al cappone di dentro e di fuori e questa ope- razione vuol fatta tre o quattro ore prima di mandarlo in tavola perchè prenda un poco di gusto.