BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

20 3 9 . F o r m a g g i o a l l ' o l a n d e s e Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di pan- na, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tri tata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell 'acqua in ristretto per mez- z' ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto. 4 0 - F o r m a g g i o di Ca s e Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con quattro once caffè macinato ben fino, mezzo libretto cioccolata, otto once di zucchero, una libbra di panna quattro ova, un poco di scorzetta di limone grat- tugiata e quattro once rinfresco d' anice sopraffino, sbattete hen bene tut to insieme poi versatelo in un sacchetto di tela e fate come è insegnato al N . 39. 4 1. F l an di f ag i o l i ni v e r di in c o r n e c c h i a Per sei persone prendete una libbra e mezzo fagiolini e cuoccteli con acqua e quando son cotti vuotate via l ' acqua e asciutti metteteli in umido con un poco di burro, poi prendete una libbra e mezzo di vitello con mezza libbra presciutto magro tagliateli in pezzettini piccoli e cuoce- teli in altra casseruola e quando son cotti passateli in un altro tegame a raffredare; quando son freddi aggiungetevi