BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

21 un poco di formaggio e quattro ova e mescolate tutto as- sieme poi ungete lo stampo con burro, indi contornatelo con fette di presciutto o mortadella tagliata ben sottile, poi mettetevi un fasciolino di fagiolini ed uno di ragò fin- ché dura, e cuocetelo a bagno maria. Per sapere quando è cotto prendete un coltello piantatelo dentro il flan, se il coltello, lo cavate fuori pulito è cotto, se viene fuori sporco di ragò non è cotto, così per regola di t u t t i i flan in via di cottura. 4 2 . F l a n di s p i n a c ci Prendete due libbre spinacci lavateli, pestateli ben be- ne poi metteteli a passare con un poco di burro dentro una casseruola; poi prendete una libbra di vitello tagliate- lo a pezzettini e mettetelo in umido con un poco di burro, spezie, pepe e cipolla, già prima soffritto, e quando e cotto pestatelo bene con una cervella di manzo poi unite in un tegame li spinacci e il vitello e la cervella pestata, poi ag- giungetevi un poco di formaggio, sei ova e mezza libbra di panna, sbattete tut to insieme poi vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria- 4 3 . F l a n di v i t e l l o Prendete due libbre di vitello con una mezza libbra di prosciutto, e quando vi è della salsiccia prendete anche mezza libra di salsiccia, tagliate tutto a pezzettini e cuo- ceteli in un soffrittine di burro e cipolla e spezie, pepe a chi piace, sale s ' intende sempre, e cuoceteli adagio adagio perchè non s'abbiano a rompere i pezzetti. Quando son cot- t i, passateli in un tegame a raffreddare e raffreddati che siano aggiungetevi quattro ova con un pugno di formaggio, sbatte- te tutto assieme poi vuotatelo nello stampo unto con burro