BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

40 e il chiaro in un' altra e poi si prende una libbra di zuc- chero bianco e si mette in una casseruola con un dito d'acqua, si prende un' oncia di cola di pesce e si mette in un' altra casseruola con un dito d' acqua e poi si fa lique- fare tanto la cola quanto il zucchero e il zucchero si fa, bollire sino che faccia le gioie bianche allora si mette tut- to in una casseruola, e poi si prendono le catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fioc- ca e nei torli sieuo induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un quarto d ' ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi si uniscono a poco a poco ai torli sempre sbattendo e poi vi si aggiunge la fiocca si mescola ben bene e poi si mette nello stampo unto di olio fino oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d' inverno o in canti- na fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che diventi sudo e allora si cava e si mangia. 9 1. S p u ma di l i mo ne Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell' altra un' on- cia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata 1' acqua tanto nello zuc- chero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si