BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

Ai mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d' ovo e si unisce tut to si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia. 9 2 . S p u ma di caf fè Prendete mezza libbra di caffè e bruciatelo, quando è al punto che fa quel denso fumo vuotatelo dentro 6 bic- chieri di latte tolto dalla vacina e lasciatecelo in fusione ben coperto per mezz'ora e poi colatelo per lo staccio dentro una casseruola poi mettetevi dentro 5 torli d'ovo ; 5 foglie di colla di pesee mezza libbra di zucchero rosso e poi si mette sul fornello fintanto che stia per levare il bollore e con un mestolo di legno mestatelo sempre al fon- do acciò non si attacchi alla casseruola e quando sta per bollire levatela via dal fuoco e poi seguitate a mestarla di quando in quando fino che sia un poco raffreddata allora aggiungetevi dieci centesimi di vaniglia in polvere e quan- do è venuta fredda del tutto mettetela nello stampo unto di olio fino o liquore fino e poi mettetelo nel ghiaccio o altro. 9 3 . S p u ma di p a n na c o l l a g e l a t i na Prendete due zampe di vitello con zampe di gallina fatele bollire in una pentola di quat tro libbre circa d'acqua otto o nove ore e quando è calata quasi più della metà oppure quando nel bollire fa quelle gioie ossia schiuma bianca allora la gelatina vi sarà venuta e poi prendetene un pochino in fondo ad un bicchiere mettetelo nell' acqua fresca e provatela se gela; e prima di tutto fatela bollire o in una pentola o casseruola ma incima un fornello ossia