BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

53 e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e pre- so un bel colore servite. 1 5 . Z a mp i no c o n l e n t i Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scolatele e mettetele in una casseruola, con burro, sale, pepe, mezza cipolla ed una mestola di brodo; coprite la casseruola e lasciate cuocere lentamente. Collo- cate sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi le lenti e servitelo caldissimo. 1 6 . C a p p o ne i n r i s t r e t to Preparate un cappone, fregatelo col limone ponetevi sopra una fetta di lardo, riponetelo in casseruola con cipol- le, carote e qualche avanzo di vitello; bagnate tutto con brodo e cuocete a fuoco lento per due ore. 1 7 . F i l e t t o di m a n z o c o n f un g hi Fate cuocere dei funghi nel burro; bagnate con sugo e un po' di brodo; aggiungete una cucchiaiata di farina. Cotti che siano gettatevi entro le fette di filetto, che avete disponibili tanto lessato che arrosto; disponete poscia le fette all' ingiro dei piatti, versatevi sopra la salsa, che cor- reggerete con sugo di limone e servite. 1 8 . Qu a g l i e a l l a c a s a l i n ga Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fetto- lme di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco lasciandole bollire an- cora per poco servitele con fette di pane fritto nel burro.