BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

54 1 9 . B r a c i u o l e a l l a c a r t a Stiacciate delle fette di vitello, spalmatele di mirro, spolverizzatele di sale e avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito. Inviluppate ogni braciuola in un foglio di carta unta d'olio; disponetele entro un tega- me e cuocetele con fuoco sotto e sopra. 2 0 . Ma n zo a l l ' i n g l e s e Disossate e preparate un pezzo di culaccio che lascie- rete in una insalata di sale marino per quattro giorni; cuo- cetelo in acqua con soliti ortaggi e servitelo caldo o freddo a piacimento. 2 1. P o l m o n e a l l a c a s a l i n ga Prendete il polmone di un vitello o di manzo pulitelo bene e lessatelo; di poi trinciatelo a dadi, avvolgetelo nella farina, mettetelo in una casseruola con soffritto di burro cipolla e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne e di pomidoro e un poco di brodo. 2 2 . Or e c c h i e di v i t e l lo r i p i e ne Preparate e fate cuocere le orecchie, poi metterete den- tro alle medesime un ripieno cotto, che avrete cura di ben unire, impanate poscia le orecchie con uova, fatele friggere e mettete di sotto alle stesse sugo chiaro. 2 3 . P i c c i o ne a l l a c r a p p a u d i ne Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli