BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

55 " oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a lento fuoco e servite con una salsa Piccante. 2 4 . Co s t o l e t te di po l l o Tagliate a pezzi, possibilmente rotondi, la parte carnosa dello stomaco dei polli; stiacciateli alquanto e polverizza- teli con poco sale; infilzate ogni pezzo con uno stecco, pas- sateli nell' uovo sbattuto con alquanto prezzemolo trito, e finalmente ravvolgeteli nel pane grattugiato e friggeteli nel burro. 2 5 . P o l l a s t r i in f o rma di p a n e Levate le ossa ai pollastri senza però rompere la pelle e riempiteli d' un intingolo di animelle di vitello, infilza- teli dategli forme, ravvolgeteli coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a piacere. 2 6 . Ma n z o a l l e c i po l l e Pelate una dozzina di cipolle senza togliervi la testa affine di conservarle intat te. Disponetele in fondo d' una casseruola spalmala di burro; versatevi entro quanto brodo basti a coprirle; fate ristringere di tre quarti a fuoco ar- dente, poi diminuite il fuoco e ridotto il fondo a conden- sazione, disponete le cipolle attorno alla carne avanzatavi del giorno innanzi e che avrete fatto riscaldare; versatevi sopra il sugo rimasto e servite.