BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

56 2 7 . B r a c i u o l e r i p i e ne Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sot- tili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d' esse un t r i tume di carne come per le polpettine, ripiegatevi sopra 1' altra metà e cuocetele in tegghia con burro e cipolla; ben rosolate, bagnate con brodo che lascierete consumare ; poco prima di servire cospargetele di salsa pomi d' oro. 2 8 . F r i t t o di c e r v e l l a Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po' di farina, sale e 1' albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiari- ficato, disponetevi entro dodici mucchietti dell' anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto. Guoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite. 2 9 . P o l l o a l l a p a n na Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di prezzemolo, sale e un bicchiere di panna lasciate cuocere rimestando di continuo e servite. 3 0 . Ar i s ta da ma n g i a r s i c a l da Prendete 1' arista del porco dalla parte delle costole; si mette in fusione con olio, agro di limone, alloro, erbe odo- rose, spicchi d'aglio, scalogni, carota, cipolla, ed un poco d'acciuga, si aggiunga sale, pepe intero, garofani e barbe di