BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

58 e maturi; boglientateli per levar loro la pellicola poscia tagliatene una fetta dalla parte del gambo, levate gli acini e spremeteli leggermente; disponeteli in una tegghia unta di burro e spolverizzateli di sale. Riempite la cavità con un composto di carne cotta trita, uova, formaggio grattu- giato, mollica di pane inzuppata nella panna, sale, noce moscata, prezzemolo trito. Ricolmi che siano, spolverizza- teli di pane, cospargeteli di burro sciolto e fate cuocere con fuoco sopra c sotto oppure nel forno. 3 5 . Cardi a l l a m i l a n e sa Imbianchite i cardi con acqua e sale, tagliateli a pezzi ed ultimatene la cottura gettandoli in una casseruola in cui abbiate .fatto struggere un pezzo di burro con una ci- polla che ritirerete dopo arrostita, ed una carota in fette, nonch é un cucchiaio di farina bianca. 3 6 . S t e c c h i a l l a b i e l l e se Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d' una lastra in modo che riesca non più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un di- sco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte; cospargeteli di buon sugo, im- pannateli e friggeteli Serviteli caldissimi. 3 7 . F a g i u o l i a l l a r o m a n a Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli,