BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

59 scottateli e metteteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate, bagnate con brodo di magro in cui avrete stemprato due acciughe, fate cuocere e quando " liquido sia quasi consumato, correggerete con sugo di li- mone e servite. 3 8 . F r i t t a ta di c a v i a l e Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di Pane inzuppata nel l 'acqua, che sia piuttosto liquida, ag- giungetevi pignoli, e con olio fino, fate nella padella la Vostra frittata, e servitela ben calda piuttosto tenera. Que- sta si può variare, con spinacci, broccoli, cavoli fiori, in- divia, ecc. ma che 1" erba sia prima cotta, trinciata, e pas- sata al fuoco con olio, sale e pepe in casseruola. 3 9 . S p a l l a di m o n t o n e a l l a t u r ca Cuocete in un brodo, e col solito mazzetto guarnite la spalla. Levatela e mettetela a cuocere nel brodo due etto- grammi di riso che di poi passerete allo straccio senza ri- passarlo. Collocate la spalla sul piatto e tagliatela in due 0 tre punti per riempirla di riso, spolverizzate di formaggio fate prendere colore mediante il testo e servite con salsa di sugo chiaro. 4 0 . S a n t e a l l a m i l i t a re Mettete in una padella a gran fuoco un pezzo di burro grasso di manzo e gettatevi entro delle fette di carne, rivolgerete in ogni senso, quando siano quasi cotte ag- gete sale, un po' d'acqua e una cucchiaiata d'acquavite, ìiatela bollire un istante e servite.