BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

63 alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e funghi il tut to tritato. Spol- verizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento. 5 4 . Ma n zo a r r o s t o in c a s s e r u o l a Mettete in casseruola un pezzo di lombata e di filetto di manzo nel quale avrete infisso de' ramicelli di rosmarino e fatelo cuocere a casseruola coperta con burro e un poco d'acqua. Servitelo fumante con insalata. 5 5 . Ma n z o a l l ' a g r e s t o Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spol- verizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bebcolore un po' di burro e un cuc- chiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di ci- polla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po' di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tut to sul manzo e servite. 5 6 . Cu l a c c io di m a n z o a l f o r no Lardate e levate 1' osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino biauco; coprite con coperchio e tu- rate all' ingiro con pasta ; fatelo cuocere nel forno e servi- telo col suo sugo previamente digrassato. 5 7 . Co s t o l e t te a l v i n o Ma r s a la Mettete le eostoline che desiderate servire ben stiacciate