BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

64 e infarinate in un tegame con burro, qualche cucchiaio d'olio, un po' di raschiatura di lardo e dei pezzettini di prosciutto. Tate rosolare a dovere, indi asperse di sale ba- gnatele con vino Marsala. Lasciatele cuocere lentamente, ed al momento di servire, digrassate il fondo. 5 8 . Co s t o l e t te di m o n t o n e a l l a g r a t i c o la Battete le costolette e ponetele sulla gratella a bragia ardente. Quando vedete formarsi alcune bollicelle al di sopra delle costolette rivoltatele, tostochè sentite che resistono sotto la pressione del dito allora saranno cotte. Ritiratele dal fuoco, spargetele con salsa piccante poi servite. Si raccomanda di non salare mai le costolette prima di porle sulla gratella perocch é essendo il sale un dissol vente fa perdere il sugo alla carne e la rende coriace. 5 9 . F r i t t o di l e g a t o a l l ' a c e t o Tagliate a fette il fegato ben pulito : infarinatelo, met- tetelo in una padella con un poco d' olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e alquanto aceto ; toglietelo dal fuoco dopo averlo fatto un poco rosolare e servitelo ben caldo. 6 0 . F e g a t e l l i a l l a pa r i ni Tritate minutamente il fegato con un po' di lardo ag- giungete della mollica di pane inzuppata nel brodo, due tuorli d'uova, un pizzico di formaggio, pepe, sale e cannella. Tagliate della reticella di maiale a pezzi, ravvolgetevi entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due su stecchi e cuocetele con burro, sale e poco vino.