BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

65 6 1. F r i t t e l le di r i s o Mettete in una casseruola una libbra di riso con un litro e mezzo di latte, un poco di cannella ed un cucchiaio di zucchero fatelo cuocere un' ora quando il riso si fa denso ritiratelo aggiungetevi un pizzico di sale un cucchiaio di farina e tre rossi d'uovo, rimestate al fuoco finch é si formi una pasta consistente. Se mai fosse troppo liquida aggiungetevi un po' di farina e versatela in un piatto quando è fredda. Fatene dei pezzettini grossi come le noci, avvol- geteli nell 'uovo sbattuto e poi nella farina indi friggeteli e serviteli aspersi di zucchero. 6 2 . Or e c c h i e di v i t e l lo a l l a c i s a l p i na Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte; coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura servitele con salsa piccante. 6 3 . P o l l a s t ro a l l a c o s a c ca Abbrostito e sventrato, tagliato per metà, battetelo per frantumarne le ossa; mettetelo in casseruola con burro sciolto, prezzemolo, cipollette, funghi e uno spicchio d'aglio, il tutto tri tato; sale e pepe; dopo alcuni minuti cosparge- telo di pane grattugiato e secco; fatelo cuocere a lento fuoco e servitelo tanto semplicemente come accompagnandolo con una salsa chiara. La Cuciniera 5