BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

66 6 4 . P o l l o a l l a c i t t a d i na Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ul ivo; fate rosolare in ogni senso, bagnate con brodo; ag- giungete due carote e un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzi ed una cipolla tagliata a dadolini, sale e spezie, Coprite sovrapponendo sul coperchio un po' di brage e a tempo debito digrassate il fondo e servitelo ornato degli anzidetti ortaggi. 6 5 . F e g a t o di v i t e l lo a v a p o r e Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un trito di prezzemolo, maggio- rana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate cuocere con fuoco sotto c sopra e quando è cotto servite. 6 6 . Qu a g l i e a l l a m a n t o v a na Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco lasciandole bollire ancora per poco, servitele con fette di pane fritte nel burro. 6 7 . I n t i ng o l i di f e g a t o di p o l l ame Prendete dei fegati int ieri; fateli scottare un momento con acqua bollente metteteli in una casseruola con due cuc- chiaiate di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco,