BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

67 ed altrettanto brodo,, un mazzo di prezzemolo, cipollette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe ; fateli bollire una mez- z'ora, poi digrassateli e serviteli. 6 8 . Coda di b u e a l l a ma s s a i a Tagliate a pezzi una coda di manzo, diguazzatela in acqua fredda e mettetela in casseruola con brodo e buon sugo, due cipolle, due chiodi di garofano, tre carote ed un mazzolino d'erbe. Lasciate cuocere a fuoco lento indi met- tetela in un fondo gucrnito di lattughe cotte in buon sugo su ognune delle quali porterete un pezzo di carota monda e servite. 6 9 . Co s t o l e t te a l l a m i l a n e s e Pigliate delle costolette d' agnello, cominciando dall' e- stremila dell' osso spingete colle dita all' insù sino al capo di esso tut ta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all' osso. Allora passatele nell' uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattugiato; e friggetele in padella con burro. 7 0 . P i c c i o ni a l l a f r i c a s s ea Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo ; quando bolle ponetevi entro i pic- cioni tagliati a pezzi, e quando siano cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d' uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite lesti.