BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

68 7 1 . Ma n z o a l p r e z z e m o l o Preparate del burro manipolato con prezzemolo trito. Fate riscaldare le fette di manzo che vi fosse avanzato nel giorno innanzi con un po' di brodo ristretto e servitelo spalmando di burro ogni fetta di manzo. 7 2 . F e g a t o di v i t e l l o a l l a v t g e n t i na Tagliate a fette una cipolla che farete arrossare con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato a fet te; ag- giungete un trito di prezzemolo, sale, pepe e quando sia rosolato bagnate con po' di brodo e vino bianco. Servitelo fumante badando di non lasciarlo cuocer di troppo. 7 3 . Co s t o l e t te a l l ' u n g h e r e s e Fate arrossare d' ambo le parti nel burro le costoline di maiale ben stiacciate ; scolate il burro e sostituitevi un bicchiere d' aceto e lasciate cuocere a fuoco lento. Ritirate le costoline, poi stemperate nella pozione qualche acciuga, un pizzico di farina e un pezzetto di burro fresco; rimet- tetela sul fuoco e versatela caldissima sulle costoline. 7 4 . Copp e t t i a l s u g o I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a fog- gia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell' acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmiggiano.