BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

73 mezza cipolla trita; un pizzico di prezzemolo tri to, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficienza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passate allo staccio. 9 1. Me r l u z zo a l l a g e n o v e s e Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettan- goli indi lasciatelo dissalare in acqua per alcuni giorni. Mezz' ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale se occorre, e pepe, esponetelo al fuoco r i - voltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldissimo. 9 2 . Me r l u z zo f r i l to Dissalate il merluzzo lasciandolo nell' acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben rasciutti infarinerete e frig- gerete a fuoco ardente sia con olio sia con burro. 9 3 . R a n e f r i t te a l l a t o r i n e se Fate marinare delle rane per un' ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d' aglio, tre ga- rofani, una foglia di lauro, timo e bassilico; dopo di averle asciugate infarinatele fatele friggere e servite con prezze- molo trito. 9 4 . F r i t t u ra di l u c c i o Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d' aceto e sale a sufficienza in una casseruola Quando sia quasi cotto r i t i-