BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

74 rate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell' uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro. 9 5 . An g u i l l a a l l a p e s c a t o r i ! Allestite e tagliate a pezzi un' anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d' acqua e un bicchiere di vino bianco, aggiungete una foglia di lauro, sale, pepe e lasciate sobbollire fino a cottura. Ritirate 1' anguille, passate la cozione allo staccio a cui unirete gli ortaggi cotti a parte cioè carote, sedano, fagiuoli bianchi lasciate bollire ancora per poco. 9 6 . B r a n c i no a l l a ma y o n n a i re Si fa cuocere il brancino con acqua e vino bianco, uno o due bicchieri secondo la grossezza del pesce e con sedano carote un po' di cipolla ed erbe aromatiche. Dopo dieci minuti di bollitura lo si ritira un po' dal fuoco e lo si lascia raffreddare ; indi si leva e si mette su di un piatto guarnendolo con funghi cavoli fiori ed altre verdure in aceto. Per fare la mayonnaire si usa il seguente metodo. Si prendono due rossi d' uovo, mettendovi un po' di salo, un cucchiaio di mostarda e sbattete bene con un cucchiaio di legno il tutto aggiungendovi a goccio a goccie un bic- chierino d' olio d' ulivo e sbattendo sempre. Contempora- neamente non bisogna dimenticarsi di spremervi dentro di tanto in tanto il succo di un limone- Questo mayonnaire si può tanto versarla sopra il brancino quanto il servila a parte. 9 7 . Ca r p i oni fri t ti Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli