BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

75 dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di farina sia il pesce che i latticini, e po- nete sì l ' uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finch é assuma un bel colore, e servite con limone a parte. 9 8 . A r i n g he f r e s c he c o n s a l s a Cuocete le aringhe fresche sulla graticola, dopo averle pulite e vuotate. Riscaldate la graticola prima di porvi il pesce; servite con salsa bianca. 9 9 . Me r l u z zo di Gu a s c o g na Battete per bene il merluzzo, dissalatelo per qualche giorno in. acqua fresca; fatelo cuocere per alcuni minuti asciugatelo e disponetelo a pezzi entro una casseruola con olio fino, burro, pepe, aglio. Amalgamate il tutto e cotto che sia servitelo ben caldo. 1 0 0 . P a s t i c c i a ta di p e s c e Mettete un piccatiglio di pesce entro una fortiera, condite con alcuni garofani ed erbe fine, ponetevi dei pi- selli, del butirro, un po' di vino, e a misura che vanno cuocendo aggiungetevi delle castagne arrostite, o delle rape fritte e tagliate a minuti pezzi. Vi potete aggiungere un po' d' intigoli di carpio, raspatevi della noce moscata di sopra, e quando sarà cotta aggiungetevi pane fritto. 1 0 1. Cr o s t i ni di a c c i u g he a l l a ma r i n a ra Tirate le acciughe con un poco di cipolletta capperi, prezzemolo e condite con olio, aceto di dragoncello e sugo