BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

76 di limone, indi stendete la composizione sopra le fettine di pane abbruciato e servite. Potrete anche tirare qualche rosso d'uovo e mischiarlo con le acciughe, e se credete aggiungervi un poco di mo- starda di senapa i crostini riescono più squisiti. 1 0 2 . P e s c h e r i p i e ne Dividete per metà le pesche levando l'osso e cuocetele per pochi istanti con vino bianco, noce moscata e buccia di limone Ritiratele e disponetele in una tegghia, indi fate ridurre la cozione, alla quale aggiungerete qualcuna delle pesche cotte e tritate, qualche biscottino od amaretti in pol- vere, zucchero e poco pane grattugiato. Riempite la cavità delle pesche mettendo su ognuna una mezza mandorla pe- lata. Cuocetele al forno e servitele fredde. 1 0 3 . A l b i c o c c he a l l a r e g i na Dividete per metà le albicocche rompete l 'osso levan- dogli la mandorla, indi gettate le albicocche in acqua bol- lente e dopo un istante ritiratele e mettetele su un piatto ponendo in ogni mezza albicocca una mezza mandorla pe- lata; spolverizzate abbondantemente di zucchero il quale si scioglierà coli' umidità del frutto e servitele fredde. 1 0 4 . I n t i go l i di c a s t a g ne Pelate una cinquantina di grosse castagne e poscia passatele sul fuoco entro una padella da maroni, affine di potervi levare la seconda pelle; mettetele in casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiaiate di sugo; un poco di brodo e sale. Quando siano cotte e la cozione ben condensata date in tavola.