BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

86 un mortaio, formando così una specie di farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi si met- tono sopra alcune fettine di but irro e si cuoce. 1 3 6 . P a g n o t t i ne p e l caf fè Prendete oncie sette e mezzo di farina e 3 di lievito di pane, avvertendo di non prenderlo da un panattierc. Si stempererà il lievito e si impasta colla farina facendo una pasta molle. Si lascia lievitare e quando è giunto al suo punto di fermentazione vi si aggiungono 4 rossi d'uovo e 4 uovi interi, e farina once 9, zucchero in polvere oncie 4, burro oncie 4. indi si lavora ben bene e si sbatte la pasta per un' ora e poi si lascia ancora lievitare e quando si è ben gonfiata si fanno le pagnottine. Si dispongono so- pra una lastra di rame leggermente unta di burro, si la- sciano lievitare, si indorano, si inzuccherano e si mettono al forno per 7 o 8 minuti di cottura che bastano. 1 3 7 . T o r t a di p a t a t e Tagliate a fette 9 once di patate, fatele cuocere e poi passare pel setaccio; prendete un pacco di cioccolata e mezza libra di mandorle dolci e fatele tostare indi pesta- tele nel mortaio con zucchero e poi mescolate tutto insie- me con t re rossi duovo e coi bianchi fate la fioca che ve 1' unirete; preparate il vostro stampo con la pasta e versa- tevi dentro il composto. 1 3 8 . T o r t a a l l a g e n o v e s e Mettete nella casseruola un pezzo di burro con funghi,