BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

89 fresco e mettetevi dentro le castagne con zucchero e canella a volontà. 1 4 6 . S a l s a p e r c o p r i re l e s s o o d um i do Prendete 2 rossi d' ova, un poco di noce moscata ed appena un poco di pepe in polvere, un succo di limone e un quarto d' oncia di burro mescolato ad una discreta quan- tità di brodo d'umido entro una casseruola e a bagno ma- ria si scalda lino a tanto che sia soda in modo che possa scorrere nel versarla sopra l 'umido o lesso preparato nel piatto che deve servirsi. Questa salsa è eccellente. 1 4 7 . S a l s a pei f e ga t e l l i Pestate un pugno di acetosa nel mortaio, spremetene il sugo, ponetela in una piccola casseruola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite. 1 4 8 . S a l s a di o l i va v e r de Prendete delle ulive, levate loro l'osso senza rompere la polpa, la metà della quale pestatela fina: prendete una casseruola con burro o olio, erbette, maggiorana t r i t a t a; late soffriggere, indi mettetevi le olive pestate con poco sale o spezie : unite che saranno aggiungetevi un bicchiere di latte o di brodo di pesce, e fate bollire: poi mettetevi l ' a l t ra metà delle olive intere; fatele incorporare, ed incor- porate ponetevi un poco di colletta e servite. 1 4 9 . S a l s a a l l a s c a l o g na Mettete in una piccola casseruola della scalogna tri ta