BASSI - La cuciniera maestra - 1884 copia

* 90 con metà di brodo colorito, e metà sugo di manzo o vitello Ja quantità che vi abbisogna per una salsa; aggiungetevi sale e pepe schiacciato; fate bollire un momento, e servite con sugo di limone. 1 5 0 . S a l s a p e r il l e s s o o d a l t ro Si prende un poco di burro, circa due once, si fa scio- gliere in una piccola cazzeruola sopra il fuoco quando è sciolto vi si aggiunge un cucchiaio da tavola colmo di fa- rina ed un poco di noce moscata, indi si mescola bene e nel mentre vi si aggiunge un mezzo bicchiere di latte se- guitando sempre a mescolare e quando la colla si indurisce vi si aggiunge un altro mezzo bicchiere di latte mescolando sempre sino a tanto che sia divenuta una colla discreta- mente soda. Invece della noce moscata vi si può mettere del limone o acciughe. Si serve sotto il lesso, patate od altro. 1 5 1. S a l s a i n g l e s e p e r a r r o s t o Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiun- getevi dell' uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale, pepe moderatamente, e al- lorch é sarà tut to marinato a fuoco dolce, servite- 1 5 2 . I n s a l a ta a l l a f r a n c e se Abbiate della lattuga o indivia oppure queir insalata che vorrete la quale accomoderete nel piatto e poi la guar- nirete con filetti di acciughe, di quarti d'uovo sodi e fettine di carne o di polli cotti e rifreddi, indi ricoprite il tutto con una salsa fatta nel modo seguente. Pestate delle ac- ciughe con un poco di dragoncello, una punta d'agl io,