BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 10 - CAPITOL02II. Istruzion i sul moddi fare il pane. Benché in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo preferiscono. Perciò diamo qui alcune norme per poter far da sé il più necessario degli alimenti. Nozioni sul le farine. Generalmente il frumento si conserva meglio della farina quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. La buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quan– tità nel palmo della mano. Quella di seconda qua– lità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fra le dita. È d'infima qualità quando ha color giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento costa poco le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma il più delle volte questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilo ed al massimo un chilo e mezzo di farina di segale per ogni 6 chili di farina di fru– mento. Un tale miscuglio, se fa riescire più com patto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo man– tiene per lungo tempo fresco, senza fargli perdere