BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 100 — tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno, rime– state, lasciate grogiolare un poco, bagnate con po– chissima acqua, e aggiungete abbondante sugo di pomidoro, lasciando finir di cuocere le patate e con– centrare l'umido. Vi si può aggiungere an-;he un po' di pepe e spezie. 189. Patate arrosto, Si pelano e si fanno rosolare in una casseruola con burro e sale, o nell' unto dell' arrosto. Bisogna far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarlo abbruciare. 190. Patate al burro. Dopo aver mondate le patate, tagliatele a pezzi, ponetele a cuocere in una casseruola con alcune cucchiaiate di brodo e un po' di prezzemolo sottil– mente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate com– piere la cottura, badando che le patate non debbono rosolare, ma rimanere in ultimo alquanto prosciugate. 191. Polpette di patate. Pigliate un chilo di patate, fatele cuocere a lesso, pelatele e pestatele a poco per volta nel mortaio rendendole come una pasta, che passerete per istaccio premendo col mestolo; mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio parmigiano grat– tato e sale necessario. Rimestate ben bene il tutto, per assimilarlo perfettamente, e formatene poi tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, che