BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 101 - avvolgerete in pan grattato e farete rosolare con burro in una tegghia, badando di rivoltarle delica– tamente colla lama di un coltello quando abbiano preso il colore da una parte, per farle rosolare an– che dall'altra. Queste polpette si possono servire così semplice– mente, ed anche con sugo di pomidoro, che si ag– giunge in tal caso dopo che han rosolato da tutte due le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti. 192. Pomi di terra alla maggiordomo. Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce moscata, un pugno di prezzemolo triturato e 30 grammi di burro crudo manipolato, con un cuc– chiaio da caffè di farina bianca; fate bollire lenta– mente finche siansi ridotte in salsa, poi servitele piuttosto succose. 193. Carciofi alla salsa. Levate ad 8 carciofi le loro foglie esterne più verdi, mondateli al gambo, mozzateli un poco alla punta e tagliateli in mezzo od a quarti; passateli nell'acqua fresca, lasciandoveli per circa mezz'ora, sgocciolateli e metteteli in una pentola con olio, poco aceto, sale, pepe, due spicchi di alio trinciato ed alcune foglie di origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno cotti, colatene in un tegamino l'intinto, e fate in questo disfare al fuoco due acciughe salate, già pulite e private della loro lisca. Composta così la vostra salsa, versatela su-