BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 103 — 196. Carciofi in umi do con piselli. Pigliate mezza cipolla e del prezzemolo, fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vo– stro piacere ; quando poi la cipolla comincia a prendere colore, unite al soffritto una dozzina di carciofi, già mondati, tagliati a quarti e tenuti nell'acqua fresca almeno per un quarto d'ora; la– sciate così grogiolare per alcuni minuti, poi aggiun– gete tre etti di pisellini freschi, qualche cuc– chiaiata di brodo, sale e pepe, e fate cuocere il tutto rimestando più volte, perchè nò i piselli nò i car– ciofi si attacchino al fondo o prendono l'abbrucia– ticelo. Al momento di ritirar dal fuoco la casseruola si può versarvi tre tuorli di uova sbattuti con agro di limone, rimescolando bene il tutto prima di ver– sarlo nel piatto. 197. Carciofi alla giudaica. Pulite e levate le spine a 12 carciofi, lasciandoli interi; formate un tritume con un po' di prezze– molo, qualche foglia di menta ed uno spicco d' aglio battuto, mettetene un po' nel centro di ogni car– ciofo, polverizzateli di sale e di pepe, poneteli in piedi m una padella, riempiendo ciascuno d'olio fino ; cuoceteli nel forno finché sono arrostiti, levate loro lo foglie dure, servendoli ben caldi. 198. Carciofi alla gratella. Dopo puliti e conditi, riempiteli d'olio e fateli cuocere o sulla gratella, o fra le bracie; mettendo sul coperchio un pezzetto di carbone acceso; ben cotti serviteli come sopra.