BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 105 — 202. Sassefriche o Scorzonera i n fricassea. Raschiate le sassefriche, mettetele a bagno nel– l'acqua saturata d'un po' d'aceto bianco, poi ta– gliatele a pezzi lunghi 6 centimetri circa. Posta poi al fuoco una casseruola con 2 litri di acqua circa ed un pugno di sale, quando sarà in ebollizione immergete le sassefriche e copritele, mettendo un foglio di carta sotto il coperchio; tenere che siano al tatto, colatele. Fatta poi la salsa bianca, mettetevi le sassefriche 3 uaudo è bollente, e fatele bollire 5 minuti ; al punto i servirle, unitevi 2 tuorli d'uova già sciolte in una scodella col sugo di mezzo limone, un pizzico di prezzemolo trinciato, 10 grammi di burro crudo ed un gramma di raschiatura di noce moscata ; data un ebollizione, servitele in piramide sul piatto co– perte della loro salsa, contornate di crostoni di pane fritto. 203. Sc o r z one ra a l l a sa l sa. Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla cal– daia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e conditela con salsa piccante, oppure con olio, aceto e prezzemolo tritato. 204. Sc o r z one ra a l l a g e n o v e s e. Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mon– datela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto