BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

r - 106 — salando convenientemente ; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versa– tevi due tuorli di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e due cucchiaiate di brodo, ri– mestando ancora, e ritirando dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore. 205. Fag'iuoli i n erba, al sugo di pomidoro. Pulite i fagiuolini, spuntandoli all' estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiuolini cominciano a prosciugarsi ag– giungete del sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere rimestando più volte perchè non si attac– chino al fondo. 206. Fag iuo l ini i n fricassea. Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i car– ciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se prima d'esser completamente cotti prosciugassero troppo. 207. Fagiuol ini in erba al burro. Cuocete i vostri fagiuolini come si è detto, cola– tene l'acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e in ultimo aggiungiete del buon formaggio grattugiato.