BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 107 - 208. Fagiuol i i n stufato . Preparate i n casseruola u n soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie d i salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate co n acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr' acqua calda mano mano ch e abbisogna, pepe e sugo d i pomidoro mezz' ora prima d i ritirare da l fuoco l a casseruola, continuando a tremare più volte durante la cottura, perchè i fagiuoli non attacchino al fondo. 209. Fagiuol i all a romana . Pigliate i fagiuoli ch e v i occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli a l fuoco i n casse– ruola con u n soffritto d i burro e cipolla, aggiun- endo u n poco d i pepe, noce moscata grattata, e uè o pi ù acciughe salate (secondo l a quantità de i fagiuoli) ch e avrete prima disfatte i n poco olio, e stemperate con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l'umido, ritirate da l fuoco e servite. 210. Fagiuol i all a provinciale . Cuocete i n 2 litri d i acqua mozzo chilo di fagiuoli bianchi co n u n po' d i sale, e be n cotti colateli. Posta po i un a padella su l forno con u n etto d i burro a d un a mezza cipolla tritata ; fategli pren– dere colore, po i fate saltare i fagiuoli, seminan– dovi sopra u n po ' d i prezzemolo tritato co n un o spicco d'aglio, una presa d i pepe, e d u n mezzo bic– chiere d i salsa pomidoro; lasciateli sobbollire 5 mi– nuti e serviteli nella legumiera.