BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

— 108 - 211. Fagiuol i i n umido . Pigliate de i fagiuoli bianchi sgranati, metteteli a l fuoco i n un a casseruola co n u n poco d i burro e brodo i n quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocere lentamente; quando avranno prosciugato alquanto aggiungete de l buon sugo d i carne, e d altro brodo s e occorre e lasciateli finir d i cuocere. Se i fagiuoli invece fossero secchi, bisognerà les– sarli prima neh" acqua, senza però farveli comple– tamente cuocere; i n ta l caso, quando po i s i met– tono i n casseruola, no n abbisogna ch e pochissimo brodo pe r bagnarli, o d anche può bastare, per com– pierne l a cottura, i l solo sugo d i carne. 212. Pisell i all a casalinga . Lavati i piselli freschi sgranati nell'acqua fresca, senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una cas– seruola con cipolla trinciata, prezzemolo, olio, sale e pepe, e s e v i aggrada, qualche pezzetto d i pro– sciutto o d i pancetta d i maiale salata. Coprite po i la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato, badando d i tramenare d i quando i n quando, perchè i piselli non prendano 1' abbracciaticelo, e d i ba – gnarli co n brodo o semplice acqua calda s e pro– sciugassero troppo. 213. Pisell i all a parigina . Pigliate du e litri d i piselli sfreschi sgranati, met– teteli i n un a casseruola co n u n pezzo d i burro e d un po' d'acqua, e d impastateli colle mani, senza però schiacciarli; po i gettate vi a l'acqua (che i l burro resterà aderente a i piselli) e invece aggiun-