BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 109 - gete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla intiera, un cesto di lattuga, sale necessario ed un cucchiaio di zucchero. Coprite allora la casseruola e fate cuo– cere a fuoco lento per circa mezz'ora; poi ritirate il mazzetto del prezzemolo e la cipolla, ed accomodate la lattuga sur un piatto. Ponete nei piselli un altro pezzo di burro, che avrete prima avvolto nella fa– rina; lasciate finir di cuocere rimestando più volte, e versate finalmente i piselli nel piatto suddetto, in cui avrete distese le foglie della latuga. 214. Tàccole a l la lombarda. In Lombardia si chiamono tàccole i piselli verdi col loro guscio o bacello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si spuntano alle estre– mità, privandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettano al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro; scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si ri– mesta un poco col mestolo, e si serve caldo. 215. Fave alla borghese. Perchè questo legume sia buono, bisogna pren– derlo molto tenero; percui si preferiscone le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a com– piuta maturazione. Si cuociono come i piselli. (N. 212). 216. Lenticchie alla romana. _ Ponete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tan- t'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimestando più volte, perchè non attacchino e pren– dano l'abbruciaticelo. Avrete intanto pronta altr'acqua