BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 110 - bollente, della quale vi servirete per versarne nuo– vamente sulle lenticchie mano mano che queste cuocendo ne consumano, e aggiungerete un poco di conserva o sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirarle dal fuoco. 217. Pepero le o peperoni alla napoletana. Dividete nel mezzo 12 peperoni rossi o gialli grossi, toglietene i semi, fateli friggere nello strutto senza lasciarli seccare, levateli allora con la schiu- marola, e poneteli su d'un lino, levando loro la pel– licola che li copre e ponendoli su d'un piatto resi– stente al fuoco. Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un piz– zico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco. CAPITOLO XII. Dei funghi, Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono : le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo, ecc. Bisogna però saperli ben conoscere, essendovene varie qualità somiglianti ai mangerecci, ed invece sono velenosi. Quando forbite il fungo, abbiate sempre l'avver– tenza d'osservare se cambia colore, cioè, se da bianco diventa oscuro, sospettate e gettatelo via. Se la cuci-