BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- I l l - natura la farete in un recipiente di terra, adope– rerete un cucchiaio di legno, invece di metallo, ol– tre il vantaggio che il fungo conserverà la sua bianchezza, sarà anche più salubre. Ed infine se al punto di servirli vi mescolerete un po' di prezze– molo tritato, osservate se cambia subito colore, cioè, dal verde al giallo, sarà bene non usarne. 218. Funghi trifolati. Ponete in tegghia. o stoviglia di terra un otto di burro, 20 grammi d'olio, un' acciuga senza spina tritata, con uno spicco d'aglio o scalogno, fate ap– pena soffriggere, poi mescetevi 600 grammi circa di funghi porcini affettati o a pezzetti, unitevi il sugo di un limone, un po'di sale, un pizzico di pepo in polvere, ed un cucchiaio di brodo o vino bianco, fateli sobbollire mestolandoli qualche volta finché siasi asciugato l'intinto; al punto di ser– virli aggiungetevi un pugno di prezzemolo tri– tato; versateli nella legumiera, contornati di cro– stoni di pane fritto o di sfogliata. 219. Funghi al la pagnotta. Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin bianco di bottiglia. Intanto prendete una pagnotta di mezzo chilo di forma rotonda, levatele la cor– teccia più abbrustolita grattugiandola; fate al cen– tro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cuc– chiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà pos– sibile. Quando poi i funghi sono cotti ne empirete