BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 112 — la pagnotta già vuotata, versandovi pel buco prati– catovi funghi ed intinto, turando con un pezzo di pane il buco medesimo, metterete poi la pagnotta così riempita in una casseruola adattata, sul fondo della quale avrete distese alcune fette di prosciutto; allora ungetela con burro, cospargetevi un poco di sale, e fatela cuocere con fuoco sotto e sopra fin– ché abbia alquanto rosolato. Dopo ciò accomodate per bene la vostra pagnotta in un piatto, togliendo via le fette del prosciutto, e servitela. 220. Cappelle di funghi uovoli alla gratella. Scegliete 12 cappelle di funghi larghi e freschi, levate loro la pelle della superficie, metteteli su d'un piatto e conditeli con 60 grammi d'olio fino, sale, una presa di pepe, un po' di prezzemolo trito, ed il sugo di mezzo limone; 12 minuti prima di servirli, metteteli sulla gratella a fuoco moderato, fateli cuocere d'ambo le parti, servendoli in corona sul piatto o nella legumiera con del limone tagliato a spicchi a parte. 221. Cappelle di funghi infarcite. Prendete una dozzina di funghi morecci, sani e non troppo fatti; toglietene i gambi, e mettete le cappelle in una tegghia nella quale verserete un pò d'olio, accomodandovele col loro rovescio di so– pra. Poi, colla metà dei gambi de' funghi, un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, due spicchi d'aglio ed un po' di prezzemolo fate un battuto, tritando il tutto sul tagliere colla mezzaluna; met– tetelo in un recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino a quando ottenete un impasto uniforme, e con questo ri-