BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 113 - empite il vuoto delle cappelle. Spargetevi sopra del pan grattato, versatevi un altro poco d'olio, e fate cuocere al forno. 222. Funghi uovoli in fricassea. Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; sa– late convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbat– tuti insieme ad un poco d'agro di limone; rime– state ancora, e servite in tavola. • 223. Funghi al tegame. Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschia– tene i gambi, per* toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, fatela sgocciolare e tagliateli a fette alquanto sottili; metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d'aglio, origano «o nepitella, sale e pepe, e lassate cuocere a fuoco moderato, tramenando qualche volta perchè i fun– ghi non attacchino al fondo. « CAPITOLO XIII. I Dei tartufi. Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi vitali. Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, Il Vero, ecc. 8