BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 114 — molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la sua macchia nerastra. 224. Tartufi crudi a l la pi emont ese. Tagliate sottilmente 200 grammi di tartufi bian– chi di Piemonte, stendendoli sul piatto. Pulita poi un' acciuga salata, netta dalle spine e pestata con uno spicco d'aglio, passatela per lo staccio, facen– dola sciogliere in una scodella col sugo d'un limone, e 40 grammi d'olio d'olivo fino, una presa di sale, una di pepe, ed un pugno di prezzemolo tritato, coprite con questa salsa i tartufi. 225. Tartufi alla lionese. Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi •nello cavità; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casse– ruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e spie; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa ven^i minuti a lento fuoco, rivol– tandoli più volte; ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ri– piegata e accomodata in un piatto. , 226. Tartufi alla parmigiana. Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teg- ghia con olio e burro a parti eguali; lasciateli sof- • friggere per cinque minuti ; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli subito.