BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

CAPITOLO XIV. Fritture di grasso e di magro. 227. Po l lo fritto. Pulite e tagliate a pezzi non troppo piccoli una pollastra, e dopo svere immersi questi, in una densa pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato. I polli più grossi e meno giovani si friggono egual– mente. ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già com– pletamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purché non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui conservino il sapore. 228. Pi cc i oni fritti. Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli per ab– bruciarne la peluria, tagliateli a pezzi, immergeteli nella pastina e friggeteli come i polli. 229. Uccelletti fritti. Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e metteteli in una casseruola con sale e burro; fateli così un poco