BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

- 116 - soffri ggere, poi aggiungete del basilica e prezzemolo tritati, e lasciateli finirai cuocere. Ritirateli dal fuoco, e quando sono freddi rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli in padella con elio abbondante. Li servirete caldi, croccanti, contornati di prezze– molo fresco. 230. Costolette alla milanese. Pigliate delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, avendo cura di farle rosolare da ambe _le parti. Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte. 231. Costolette di agnello. Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvol– gendole nel pan grattato ; poi fatele friggere, sia nel burro, sia nell'olio, come meglio v'aggrada. 232. Costolette di agne l lo croccanti. Prendete le costolette di agnello che vi occorrono, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in modo che questa venga a for– marvi come una capocchia rotonda. Allora immer– getele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del