BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

• - 117 - sale; poi passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante. Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante. 233. Costolette di pollo. Pigliate dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col mat– terello a fine di allargarli schiacciandoli ; spolve– rizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro. 234. Costolette alla minuta. Preparate 6 costoline di vitello ben pulite, batte– tele sottilmente, infarinatele e fatele friggere d'ambo le parti in una tegghia con 60 grammi di burro, bagnandole con un bicchier di brodo; ridotto que– sto, unitevi una guarnizione di verdure, servitele in corona su d'un piatto versandovi nel mezzo la guarnizione. 235. Costolette infarcite. Fate un soffritto con un po' di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella. animelle, magro pure di vitella, e lasciate rosolare. Ritirate il tutto .dalla casseruola, mettetelo sul ta– gliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Si pone questo battuto in un mor– taio insieme ad un po' di mollica di pane inzup– pata nel brodo, si pesta ben bene col pestello, e vi si aggiunge due o più uova, formaggio grattugiato, • •