BELLONI - IL VERO RE DEI CUCINIERI - 1890 copia

• t - 118 - sale e poca spezie, rimestando ed impastando bene il tutto. Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolveriz– zatele di sale, e ad una ad una stendetevi sopra e sotto uno strato di questo ripieno; bagnatelo con chiara d'uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio. In luogo delle costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, che egualmente batterete per ren– derle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci del– l'osso mancante, possa servire per prenderle colle dita. 23G. Fr i t tura d'animelle — Cervella di vi te l lo Granelli di mon t one — Schienali di bue. Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tie– pida, date loro un ebollizione nel brodo ocf acqua per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette lar– ghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato. La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce , rotolatela neh' uovo sbat– tuto e poi nel pane dandole una forma rotonda ; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette rotonde in- boraggiandoli come la cervella; cos t ì pure i schienali, ben puliti, tagliateli a pezzetti lunghi 7 centimetri, passateli nell'uovo e pane come sopra. Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro secondo la quantità di frittura, lasciatelo frig– gerà, poi stendetevi sopra la frittura sola o mistu- f